Callos

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1 kg de callos y una pata
• 200 g de panceta gruesa
• 1 chorizo
• 1 trozo de jamón
• 1/2 kg de garbanzos
• 1 cebolla mediana
• 1 cabeza de ajos pequeña
• 1 manojo de perejil
• 1 hoja de laurel
• pan rallado
• cominos
• azafrán (o colorante alimentario)
• 1 limón
• sal

Elaboración:

Se limpian bien los callos, raspándolos con un cuchillo y abundante agua; la pata la compramos troceada y la limpiamos. Los callos troceados y la pata se cubren con agua en un puchero, exprimiendo un limón sobre ellos y dejándolos así el día anterior (incluso se deja la corteza del limón en el agua).

También ponemos el día anterior los garbanzos a remojo (con sal o bicarbonato).

La panceta y el jamón también se dejan desalar por lo menos dos horas antes de empezar a cocinar.

Empezamos a cocinar: se cambia el agua de los callos (se le quita la cáscara del limón) y en ese puchero se trocean el chorizo y el jamón; la panceta se echa entera a cocer; también se echan la cebolla entera, la cabeza de ajos también entera, la hoja de laurel y el perejil (el manojo de perejil atado con un  hilo para quitarlo después fácilmente). Se cubre todo bien con agua y se pone a cocer (fuego rápido hasta que empieza a hervir, que pondremos a fuego suave). Cocer al menos una hora y media, removiendo de vez en cuando para que no se agarre.

Los garbanzos se ponen a cocer en otro recipiente aparte; una vez cocidos se saca el agua y se reservan.

Cuando los callos están cocidos, se retiran los trozos de la pata para sacar la carne del hueso y trocearla; se devuelven al puchero. La cebolla, el ajo, el perejil y la panceta se retiran; la panceta se trocea y se pasa con la cebolla, el ajo y el perejil por un chino. Se vuelven a echar al puchero. Se añaden también los garbanzos. Se añade la sal, dos papeletas de azafrán y los cominos (al gusto); se añade un poco de pan rallado para que espesen. Se revuelve todo durante unos cinco minutos y ya se puede retirar para servir.